Fra Byg til Bryg

Bunkeflostrand-Bryghus

 

Sådan bliver en øl til virkelighed

Øl bliver kun til virkelighed gennem de tre "R"'er. Rengøring Rengøring Rengøring.

Men dette til trods er det en meget velsmagende hobby.

 

Øl blev opdaget ved et tilfælde. En af historierne er at man i det gamle Egypten bagte brød. Dette brød blev fugtigt. Faktisk vådt og væsken begyndte at gære – alt dette for ca. 5000 år siden.

 

 

Øl har fire hovedingredienser:

Vand

Malt

Humle

Gær

I hvert fald hvis man spørger tyskerne. Disse indførte den 23. april 1516 det såkaldte ”Reinheitsgebot”

Dog kom gæren først med i 1551.

Ud over at begrænse ingredienserne. Blev dette brugt til bl.a. at beskytte bagerene da disse så kunne have hveden og rugen for sig selv. Men der blev også sat grænser for hvad øllen måtte koste. Maksimum 2 phennig for en mass. Som rent faktisk ikke er en liter men hele 1,069 liter da dette dengang var en Bayersk liter.

Vedtaget i Ingolstadt i Bayeren – men det var først i 1918 at det blev beskrevet som ”Reinheitsgebot” og blev indskrevet i den tyske skattelovgivning. Dette blev dog ophævet pga. EU i 1987.

 

Lad os starte med malten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Malten – eller det vi kalder malt er ofte byg som er spiret let og derefter tørret.

Malt er også mange forskellige ting

 

Basismalt

Oftest det der er hovedingrediensen. Mange gange en pilsner eller pale ale malt. Det er også her i finder navne som ”Maris Otter” og ”Münchner” malte. Blot for at nævne nogen.

Chokolademalt

Dette er blot en samlebetegnelse for kraftigere ristede malte. Disse bliver kaldt sådan fordi øllen bliver meget mørk eller sort og kan få en smag der minder lidt om chokolade eller kaffe.

Hvedemalt

Bruges til hvedeøl, men oftest kun med op til ca 60% af malten. Dette fordi de enzymer der omdanner stivelsen til sukker ikke er så udbredte i hvedemalt. Man har derfor brug for noget almindelig malt der kan levere enzymerne til denne proces.

Rugmalt

Som det fremgår af Rug. Rugmalt levere oftest et ”tørt” og lidt kantet udtryk i øllen, nogle vil sige pebret. Noget man bl.a. kan finde i en ”Baltisk Porter” f.eks.

Specialmalte.

Uha der er mange. Karamelmalte, Bisquit, Diastisk malt(også kaldet enzym malt) og meget andet

Råfrugt

Noget der kun levere sukker, men ikke smag. Hof/Tuborg bruger ”råfrugt” og dette ord dækker for deres vedkommende over ris og majs.

 

Næste skridt i processen er at nu skal vi have omdannet stivelsen i malten til forgærbart sukker. Dette sker ved hjælp af enzymerne Beta of Alfa Amylase. Disse enzymer er begge aktive ved 65 grader Celsius. Mæsker man ved 60-63 grader for man et højt forgærbart sukkerindhold i sin urt da Beta Amylasen her er aktiv, men Alfa Amylasen ikke er aktiv. Mæsker man ved 67-70 grader slår Alfa Amylasen igennem og producere ikke forgærbare dextriner(sukkerarter)

 

Rammer man de 65-66 grader er begge enymer stort set lige aktive og man får en urt som giver både alkohol og en god mundfylde.

 

Måden man kan sikre sig at ramme den "rigtige" temperatur kan heldigvis beregnes med følgende formel:

 

=(0,1(vand i liter/malt i kg))*(mæske temperatur-rum temperatur)+mæske temperatur

 

Hvis vi for eksempel har en gyde med 7 liter vand og 3 kg mal og vi gerne vil mæske ved 65 grader celsius.

 

=(0,1*(7/3))*(65-22)+65

 

De 22 er rummets temperatur. Dette giver 75. Altså skal vandet i gryden være 75 grader når malten tilsættes for at ramme mæske temperaturen på de ønskede 65 grader celsius.

Denne temperatur holdes så i ca 60 minutter hvorefter temperaturen hæves til 78 grader for at afslutte mæskningen.

 

Når alt dette er sket skal vi have skilt malten, nu kaldet mask, fra urten(vædsken) Dette sker nemmest i en Lauter Tun.

 

Denne proces tager for et ca 25 liters bryg en times tid.

 

Der skal også i processen "Sparges" det vil sige at man kommer varmt vand(75-78 grader) oven på masken for at få "skyllet" alt sukkeret ud af malten.

 

Masken skal man så bare have båret ud. Med mindre du da har en ko i baghaven. Masken er nemlig et glimrende dyrefoder.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nu skal urten op at koge. Det er her vigtigt at den kommer og og "bulderkoger" Dette er blandt andet med til at binde nogle proteiner i lange kæder og øllet klare nemmere.

 

Det er også under denne proces vi skal have tilsat humlen til øllet. Der findes utallige humletyper og der kommer hele tiden flere nye til. Dette er også med til at gøre det en fornøjelse at brygge. Man bliver aldrig færdig med at lære og opdage.

 

Jeg koger min urt i 60 minutter. Mange gange tilsætter jeg humle flere gange under kogeprocessen.

 

Det der kommer i først (T0) vil primært tilføre øllet bitterhed og det der kommer i til sidst(T55) vil tilføre aroma.

Det i parentes står for hvor længe urten har kogt.

 

 

Tilsætter man humle efter man har kogt sin urt kaldes det at "tørhumle" og dette vil stort set kun tilføre aroma

 

Man vil også mange gange i de sidste 15 minutetr tilsætte "Irish Moss" som sørger for at klare ens urt.

 

Når så humlen er siet fra urten "luftes" urten på vej ned i gærspanden.

 

Nogen vil her bruge forskellige kølere, således at urten kan komme ned på gæringstemperatur med det samme. Jeg venter dog oftest bare 24 timer, da urten så er nået ned på stuetemperatur.

 

Nu skal øllet blot stå og gære. Dette tager mellem 5-14 dage alt efter gærtype og øltype.

 

 

Til sidst skal øllet på flaske eller fad.

Kommer det på flaske eftersukres med 6-7 gram/liter. Når det skal på fad med 4 gram/liter.

 

Øllet henstår nu en uges tid ved samme temperatur som da det gærede. Og derefter er det god kotyme at lade øllet modne en måneds tid.

 

Så samlet set er der en produktionstid på ca 1 1/2 måned.

 

Rent arbejdstidsmæssigt er det ca 5-6 timer for brygdagen 2-3 timer på flaskningen(lt efter hvor mange flasker der skal rengøres) så alt i alt 7-9 timers arbejde for 25 liter øl.

Christian Agersund © 2012 • Eftertryk tilladt ved kildeangivelse. • Senest redigeret 16. februar 2016